安全与监察

徽王食安中心

学生精品国产 www.dayosa.cn 卫生与安全管理 

卫生与安全是食堂经营的生命线,食堂卫生安全直接影响工人的身心健康,涉及到食堂业务的全过程,卫生与安全也是整个食堂管理中的重点。

1、所有工作人员都要经常进行安全教育培训,提高员工的安全意识°

2、建立健全食堂安全和卫生制度,落实责任制,管理人员每天应多次检査菜品和营业加工场所的安全卫生,并用文字记录下来 (包括检査时间、检査结果和检査人签名等),有问题及时改正、上报。

3、经常检査员工个人卫生,做到四勤:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作衣帽。所有员工要身体健康,并办理健康证,持证上岗°

4、餐具卫生要每天检査,做到一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁。定期高温消毒,防止传染病传播,执行消毒登记制度。

5、地面保持干燥,无油渍,无水渍,不打滑,营业场所通风,干燥。       

6、食堂的操作设备要多检査,有故障及时修理,设备器材要专人操作,杜绝操作不当引起的人员受伤,机器损坏。

7、食堂周边的卫生要经常打扫、清理、灭四害,防止蝇虫滋生,下水道也要定期清理,每天工作结束时打扫彻底,检査到位,不合格的地方及时清理。

8、 消防设施、.消防器材要人人会使用,对员工进行消防培训,特别是厨房部防火安全工作是重点。

9、营业结束时,水、电、气、门窗一定要检査好,每个角落都要仔细检査。做好防火,防盗工作。

10、卫生区域分到每个班组、每个员工、每天打扫,做到定岗、定位、定人员、不留卫生死角。

11、员工宿舍的安全卫生也要经常检査,指定宿舍长负责宿舍管理,消除安全隐患。

12、菜品每餐要进行留样记录,专人负责,留样数量不少于100克,放入冰箱内,留存四十八小时。

13、向供货商索要三证(营业执照,食品卫生许可证,食品检验合格证),不购买三无产品,原料入库验收,要有管理人员在场专人验货,发现问题及时上报,退货 (符合公司验菜验货制度)。

14、坚持以销定购,保证菜品的新鲜和卫生质量 。

15、菜品原料保存应分类,分架,离地隔墙,出库时要坚持先进先出的原则,缩短储藏时间。

16、对原料仓库、冷藏设备,原料加工场所的卫生要经常打扫,做到干燥、通风、整洁(制定月度卫生计划)。

17、要万无一失的做好预防食物中毒工作,其要点:①避免污染,生熟分开,避免蝇虫接触熟食;②控制温度,熟食应加热100℃以上;③控制时间,缩短菜品的存放时间,原料尽快用完;④经常对餐具、用具清洗和消毒;⑤控制加工量,加工量和销售量要一致。⑥了解原料的材质,注意烹调方法,防止食物中毒,如扁豆等。

18、对原材料的保质期限要经常检査,确保原料在保质期内用完。

19、库房必须专人负责,外人不得擅自入库。

20、规范食品加工操作流程,做到粗细分区,荤素分开,生熟隔离,洗消严格。 

21、严禁使用变质,变味,掺杂,掺假和有感官异常的伪劣食品


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